NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA TRONG TRÀ MẦM ĐẬU VÁN
DOI:
https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol26.no3.430Từ khóa:
Đậu ván, γ-aminobutyric acid, GABA ngoại sinh, siêu âm, trà mầm đậu vánTóm tắt
Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện quá trình ngâm, ủ nảy mầm, bổ sung γ-aminobutyric acid (GABA) ngoại sinh và xử lý siêu âm, đến hàm lượng GABA trong trà mầm đậu ván. Kết quả cho thấy các yếu tố xử lý ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hàm lượng GABA. Điều kiện thích hợp cho giai đoạn ngâm là 35 °C trong 9 giờ; trong khi ủ nảy mầm ở 35 °C trong 24 giờ cho hàm lượng GABA cao nhất (140,28 mg/100 gck). Bổ sung GABA ngoại sinh với nồng độ thích hợp là 10 mM. Ngoài ra, thông số xử lý siêu âm ở công suất 2,4 W/g trong 15 phút cho hiệu quả tốt nhất tại các điều kiện khảo sát. Xu hướng tăng rồi giảm của hàm lượng GABA phản ánh sự cân bằng giữa kích thích tích lũy và phân hủy GABA dưới tác động của stress công nghệ. Kết quả cho thấy đậu ván là nguồn nguyên liệu tiềm năng để phát triển trà mầm giàu GABA.
Tài liệu tham khảo
[1] M. Diana, J. Quílez, and M. Rafecas. "Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods: a review." J. Funct. Foods, vol. 10, pp. 407-420, 2014, doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2014.07.004
[2] W. Koh et al., "GABA tone regulation and its cognitive functions in the brain." Nat. Rev. Neurosci., vol. 24, no. 9, pp. 523-539, Sep. 2023, doi: https://doi.org/10.1038/s41583-023-00724-7
[3] A. M. Kinnersley and F. Turano. "Gamma Aminobutyric Acid (GABA) and Plant Responses to Stress." Crit. Rev. Plant Sci., vol. 19, no. 6, pp. 479-509, 2000, doi: https://doi.org/10.1080/07352680091139277
[4] X. Jiang, Q. Xu, A. Zhang et al., "Optimization of γ-Aminobutyric Acid (GABA) Accumulation in Germinating Adzuki Beans (Vigna angularis) by Vacuum Treatment and Monosodium Glutamate, and the Molecular Mechanisms", Front. Nutr., Sec. Nutrition and Food Science Technology, Volume 8, 2021, doi: https://doi.org/10.3389/fnut.2021.693862
[5] J.-G. Xu and Q.-P. Hu. "Changes in γ-aminobutyric acid content and related enzyme activities in Jindou 25 soybean (Glycine max L.) seeds during germination." LWT Food Sci. Technol., vol. 55, no. 1, pp. 341-346, 2014, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.08.008
[6] C. Jiao, Y. Duan, and Q. Lin. "MAPK mediates NO/cGMP-induced GABA accumulation in soybean sprouts." LWT Food Sci. Technol., vol. 100, pp. 253-262, 2019, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.036
[7] L. Zhang et al., “Effect of ultrasonic induction on the main physiological and biochemical indicators and gamma-aminobutyric acid content of maize during germination,” Foods, vol. 11, no. 9, Art. no. 1358, 2022, doi: https://doi.org/10.3390/foods11091358
[8] L. Wang et al., “Effect of ultrasound combined with exogenous GABA treatment on polyphenolic metabolites and antioxidant activity of mung bean during germination,” Ultrason. Sonochem., vol. 94, Art. no. 106311, 2023, doi: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106311
[9] L. Wang et al., “Effects of pretreatment with a combination of ultrasound and gamma-aminobutyric acid on polyphenol metabolites and metabolic pathways in mung bean sprouts,” Front. Nutr., vol. 9, Art. no. 1081351, 2022, doi: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1081351
[10] S.-F. Tsou, H.-Y. Hsu, and S.-D. Chen, “Effects of different pretreatments on the GABA content of germinated brown rice,” Appl. Sci., vol. 14, no. 13, Art. no. 5771, 2024, doi: https://doi.org/10.3390/app14135771
[11] D. Hou et al., “Gamma-aminobutyric acid (GABA): A comprehensive review of dietary sources, enrichment technologies, processing effects, health benefits, and its applications,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 64, no. 24, pp. 1-23, 2024, doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2204373
[12] A. W. Bown and B. J. Shelp, “The metabolism and functions of γ-aminobutyric acid,” Plant Physiol., vol. 115, no. 1, pp. 1–5, 1997, doi: https://doi.org/10.1104/pp.115.1.1
[13] N. Komatsuzaki et al., “Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice,” J. Food Eng., vol. 78, no. 2, pp. 556–560, 2007, doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.10.036
[14] Nguyen Thi Hoang Yen, Phan Ngoc Hoa, Nguyen Ngoc Thanh Tien and Pham Van Hung, “Changes in protein-related enzyme activities, concentrations of GABA and nitrogen-containing constituents of Vigna radiata L. seeds germinated under different circumstances,” Curr. Res. Nutr. Food Sci., vol. 11, no. 3, pp. 1097–1106, 2023, doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.3.15
[15] N. Bouché and H. Fromm, “GABA in plants: Just a metabolite?,” Trends Plant Sci., vol. 9, no. 3, pp. 110–115, Mar. 2004, doi:https://doi.org/10.1016/j.tplants.2004.01.006
[16] B. J. Shelp, A. W. Bown, and M. D. McLean, “Metabolism and functions of gamma-aminobutyric acid,” Trends Plant Sci., vol. 4, no. 11, pp. 446–452, 1999, doi: https://doi.org/10.1016/S1360-1385(99)01486-7
[17] F. Chemat et al., “Ultrasound assisted extraction of food and natural products: Mechanisms, techniques, combinations, protocols and applications. A review,” Ultrason. Sonochem., vol. 34, pp. 540–560, 2017, doi: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.06.035
[18] J. Qian et al., “Ultrasound-assisted enzymatic protein hydrolysis in food processing: Mechanism and parameters,” Foods, vol. 12, no. 21, Art. no. 4027, 2023, doi: https://doi.org/10.3390/foods12214027
[19] N. Nikmaram et al., “Recent advances in gamma-aminobutyric acid (GABA) properties in pulses: An overview,” J. Sci. Food Agric., vol. 97, no. 9, pp. 2681–2689, Jul. 2017, doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.8283
[20] Truong Nhat Trung et al., “Effects of pH soaking solutions and hypoxia/anaerobic treatment on GABA accumulation in germinated mung bean,” Vietnam J. Sci. Technol., vol. 55, no. 2, pp. 150–160, 2017, doi: https://doi.org/10.15625/0866-708X/55/2/8425
