TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN KOMBUCHA F2 TỪ TRÀ XANH BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol26.no5.701Từ khóa:
Kombucha, lên men phụ, thanh long ruột đỏ, tối ưu hóa, trà xanh.Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm hoàn thiện quy trình lên men kombucha F2 từ trà xanh bổ sung thanh long ruột đỏ thông qua việc xác định các điều kiện tối ưu để tạo ra sản phẩm có chất lượng và cảm quan tốt. Nghiên cứu khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men như phương pháp xử lý thanh long ruột đỏ (cắt hạt lựu 1x1 cm; dịch quả), hàm lượng trái cây bổ sung (5 - 15% w/v), pH (3,0 - 4,0), nhiệt độ (25 - 35 °C), thời gian lên men F2 (3 - 13 ngày). Kết quả cho thấy thanh long ruột đỏ được cắt hạt lựu (1 x 1 cm) và bổ sung với tỷ lệ là 15% (w/v), pH 3,52, lên men ở 29 °C trong 7 ngày, sản phẩm có hàm lượng ethanol ở mức 2,98% (v/v), acid tổng là 3,32 g/L, lượng đường khử 10,80 g/100 mL, vitamin C ở mức 46,93 mg/L và flavonoid là 904,63 mg/L. Sản phẩm cũng đạt được đánh giá cảm quan cao cả về độ trong và màu sắc, mùi, vị. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm kombucha từ trà xanh bổ sung thanh long ruột đỏ là một sản phẩm tiềm năng có màu sắc và hương vị hấp dẫn góp phần đa dạng hóa sản phẩm các loại đồ uống lên men nói chung và kombucha nói riêng.
Tài liệu tham khảo
[1] L. M. Nyhan et al., “Advances in kombucha tea fermentation: a review”, Applied Microbiology, vol. 2, no. 1, pp. 73-103, 2022, doi: https://doi.org/10.3390/applmicrobiol2010005
[2] P. V. de Oliveira et al., “Kombucha benefits, risks and regulatory frameworks: A review”, Food Chemistry Advances, vol. 2, p. 100288, 2023, doi: https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100288
[3] N. Yavari et al., “Response surface methodology for optimization of glucuronic acid production using kombucha layer on sour cherry juice”, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, vol. 4, no. 8, pp. 3250-3256, 2010, doi: https://doi.org/10.1007/s13213-016-1242-2
[4] L. Ayed et al., “Development of a beverage from red grape juice fermented with the kombucha consortium”, Annals of Microbiology, vol. 67, pp. 111-121, 2017, doi: https://doi.org/10.1007/s13213-016-1242-2
[5] N. Yavari et al., “Glucuronic acid rich kombucha-fermented pomegranate juice”, Journal of Food Research, vol. 7, no. 1, pp. 61-69, 2018, doi: https://doi.org/10.5539/jfr.v7n1p61
[6] W. C. Tan et al., “Influence of storage conditions on the quality, metabolites, and biological activity of soursop (Annona muricata L.) kombucha”, Frontiers in Microbiology, vol. 11, p. 603481, 2020, doi: https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.603481
[7] N. L. Y. Nhi et al., “Nghiên cứu quá trình lên men phụ F2 trà kombucha Oolong nhãn”, Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm, vol. 21, no. 3, pp. 231-236, 2021.
[8] T. Perween et al., “Dragon fruit: An exotic super future fruit of India”, Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 7, no. 2, pp. 1022-1026, 2018.
[9] S. Singh and S. Kumar, “A review on nutritional, medicinal and bio-active compound of dragon fruit Hylocereus polyrhizus (F.A.C. Weber) Britton & Rose”, International Journal of Biochemistry Research & Review, vol. 32, no. 5, pp. 57-67, 2023, doi: https://doi.org/10.9734/ijbcrr/2023/v32i5817
[10] N. T. Khôi, Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kombucha trà xanh. Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ sinh học. Trường Đại học Cần Thơ, 2023.
[11] L. Nguyen and E. S. Hwang, “Quality characteristics and antioxidant activity of yogurt supplemented with aronia (Aronia melanocarpa) juice”, Preventive Nutrition and Food Science, vol. 21, no. 4, pp. 330-337, 2016, doi: https://doi.org/10.3746/pnf.2016.21.4.330
[12] M. Sriariyanun et al., “A rapid spectrophotometric method for quantitative determination of ethanol in fermentation products”, Oriental Journal of Chemistry, vol. 35, no. 2, pp. 744-750, 2019, doi: https://dx.doi.org/10.13005/ojc/350234
[13] C. Gonçalves et al., “Adaptation of dinitrosalicylic acid method to microtiter plates”, Analytical Methods, vol. 2, no. 12, pp. 2046-2048, 2010, doi: https://doi.org/10.1039/C0AY00525H
[14] D. O. Kim et al., “Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums”, Food Chemistry, vol. 81, no. 3, pp. 321-326, 2003, doi: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00423-5
[15] P. V. Sổ và B. T. N. Thuận, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Hà Nội, Việt Nam: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1991.
[16] Bộ Khoa học và Công nghệ, Tiêu chuẩn Việt Nam: (TCVN) 12828:2019. Nước giải khát, 2019.
[17] Bộ Khoa học và Công nghệ, Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215:1979. Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan, 1979.
[18] R. Jayabalan et al., “A review on kombucha tea - microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus”, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, no. 4, pp. 538-550, 2014, doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
[19] J. M. Guillamón and A. Mas, “Acetic acid bacteria”, in Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, H. König, G. Unden, J. Fröhlich, König, H., Unden, G., Eeds. Cham, Switzerland: Springer, 2017, pp. 43-64, doi: https://doi.org/10.1007/978-3-319-60021-5_2
[20] K. Jalgaonkar et al., “Postharvest profile, processing and waste utilization of dragon fruit (Hylocereus spp.): A review”, Food Reviews International, vol. 38, no. 4, pp. 733-759, 2022, doi: https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1742152
[21] J. I. Umeh et al., “Optimization of process conditions for alcoholic wine production from pineapple using RSM”, International Journal of Multidisciplinary Sciences and Engineering, vol. 6, no. 3, pp. 23-30, 2015.
[22] R. H. Myers et al., Response Surface Methodology: Process and Product Optimization Using Designed Experiments. Hoboken, NJ, USA: Wiley, 2016.
[23] T. B. Ngoc et al., “Influences of fermentation conditions on the chemical composition of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) wine”, Beverages, vol. 10, no. 3, p. 61, 2024, doi: https://doi.org/10.3390/beverages10030061
[24] F. Rodrigues et al., “Sugar metabolism in yeasts: An overview of aerobic and anaerobic glucose catabolism”, in Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, G. Péter and C. Rosa (Eds). Berlin, Germany: Springer, 2006, pp. 101-121, doi: https://doi.org/10.1007/3-540-30985-3_6
[25] C. Boulton and D. Quain, Brewing Yeast and Fermentation. Hoboken, NJ, USA: Wiley, 2013.
[26] D. Mamlouk and M. Gullo, “Acetic acid bacteria: Physiology and carbon sources oxidation”, Indian Journal of Microbiology, vol. 53, pp. 377-384, 2013, doi: https://doi.org/10.1007/s12088-013-0414-z
[27] N. K. Nguyen et al., “Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha”, Springerplus, vol. 4, p. 91, 2015, doi: https://doi.org/10.1186/s40064-015-0872-3
[28] R. V. Malbaša et al., “Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage”, Food Chemistry, vol. 127, no. 4, pp. 1727-1731, 2011, doi: https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2011.02.048
[29] L. Anggraini et al., “Vitamin C levels in skin and flesh of red dragon fruit (Hylocereus lemairei (Hook) Britton & Rose) by UV-Vis spectrophotometry”, International Journal of Research Publication and Reviews, vol. 3, no. 6, pp. 769-772, 2022.
[30] La Torre et al., “Improved antioxidant properties and vitamin C and B12 content from enrichment of kombucha with Jujube (Ziziphus jujuba Mill.) powder”, Fermentation, vol. 10, no. 6, p. 295, 2024, doi: https://doi.org/10.3390/fermentation10060295
[31] H. Özyurt, “Changes in the content of total polyphenols and the antioxidant activity of different beverages obtained by kombucha ‘Tea fungus”, International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences, vol. 4, no. 3, pp. 255-261, 2020, doi: https://doi.org/10.31015/jaefs.2020.3.3
[32] R. Jayabalan et al., “Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation”, Food Chemistry, vol. 102, no. 1, pp. 392-398, 2007, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.05.032
[33] S. C. Chu and C. Chen, “Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha”, Food Chemistry, vol. 98, no. 3, pp. 502-507, 2006, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.080
