KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẬU ĐỎ ĐẾN KHẢ NĂNG SINH ENZYME PROTEASE CỦA CHẾ PHẨM NẤM MỐC Aspergillus oryzae
DOI:
https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol26.no4.665Từ khóa:
Đậu đỏ, xử lý nguyên liệu, enzyme protease.Tóm tắt
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như thành phần hoá học của các mẫu đậu đỏ, nhiệt độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến độ hấp thụ nước, nhiệt độ và thời gian hấp đậu đỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và khả năng sinh enzyme protease của một số chế phẩm mốc tương thương mại khi nuôi cấy trên môi trường đậu đỏ để ứng dụng trong sản xuất sốt đậu đỏ. Kết quả nghiên cứu đã xác định hàm lượng protein của các mẫu đậu đỏ khô dao động từ 17,21±0,48% đến 22,64±0,40%, độ hấp thụ nước đạt 83,23% khi ngâm ở nhiệt độ 30 ℃ trong 8 giờ. Khi hấp đậu đỏ ở 110 ℃, chế phẩm nấm mốc từ chủng Aspergillus oryzae MD2 tạo ra hoạt độ protease trung bình là 248,71 ± 2,72 UI/g. Để đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình sinh enzyme, thời gian hấp thích hợp cho đậu đỏ được xác định là 15 phút, khi đó hoạt độ protease đạt 344,14 ± 10,56 UI/g.
Tài liệu tham khảo
[1] Y. Wang et al., “Nutritional Composition, Efficacy, and Processing of Vigna angularis (Adzuki Bean) for the Human Diet: An Overview,” Molecules, vol. 27, no. 18, Art. no. 18, 2022, doi: https://doi.org/10.3390/molecules27186079
[2] S. Khan, “Baking and nutritional characteristics of adzuki beans and its health impacts,” Interdisciplinary Journal of Applied and Basic Subjects, vol. 1, no. 9, pp. 50–57, 2021.
[3] V. T. Hằng, M. V. Duy, Đ. M. Lệ, L. V. Hiền, N. Đ. Huy, T. T. Tùng, T. V. Tiến, T. V. Định, và N. T. Dũng, “Xác định hàm lượng protein và lipit thô tổng số ở một số giống đậu tương,” VJST B, vol. 64, no. 12B, pp. 65–68, 2022, doi: https://doi.org/10.31276/VJST.64(12).65-68
[4] X. Li, X. Liu, Y. Hua, Y. Chen, X. Kong, and C. Zhang, “Effects of water absorption of soybean seed on the quality of soymilk and the release of flavor compounds,” RSC Adv., vol. 9, no. 6, pp. 2906–2918, 2019, doi: https://doi.org/10.1039/C8RA08029A
[5] N. T. N. Giang and N. M. Thủy, “Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến khả năng sinh enzyme amylase và protease từ Aspergillus oryzae trên koji nấm bào ngư (Pleurotus spp.),” Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, số chuyên đề Nông nghiệp (tập 1), tr.147-155, 2016, doi: https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2016.033
[6] P. T. Bình, N. Đ. Giang, và N. V. Quang, “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae khi nuôi cấy trên môi trường khô đậu tương,” Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và Phát triển, số 8, 6/2023.
[7] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9706:2013 về Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm.
[8] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013) về Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô – Phương pháp Kjeldahl.
[9] N. Đ. Nghiệp, “Kỹ thuật sinh hoá và các ứng dụng,” Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam, 2014.
[10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8124:2009 Ngũ cốc, đậu đỗ và phụ phẩm - Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung.
[11] N. X. Thành, V. T. Hoà, N. B. Hiên, và H. Hải, Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam, 2010.
[12] T. Q. Thắng, N. M. Hưng, T. N. Đào, P. Thị, and H. Liên, “Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sinh tổng hợp enzyme α - amylase trong chế phẩm koji sản xuất từ Aspergillus oryzae,” Tạp chí Khoa học Đại học Công Thương, vol. 25, no. 5, pp. 47–54, 2025, doi: https://doi.org/10.62985/j.huit_ojs.vol25.no5.311
[13] M. L. Anson, “The estimation of pepsin, trypsin, papain, and cathepsin with hemoglobin,” J Gen Physiol, vol. 22, no. 1, pp. 79–89, 1938.
[14] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4594:1988 (ST SEV 3450-81) về đồ hộp - phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột.
[15] J. A. Duke, Handbook of LEGUMES of World Economic Importance. New York, NY, USA: Springer, 1981, doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4684-8151-8
[16] Z. M. A. Kader, “Study of some factors affecting water absorption by faba beans during soaking,” Food Chemistry, vol. 53, no. 3, pp. 235–238, Jan. 1995, doi: https://doi.org/10.1016/0308-8146(95)93926-I
[17] T. Koriyama, Y. Sato, K. Iijima, and M. Kasai, “Influences of Soaking Temperature and Storage Conditions on Hardening of Soybeans (Glycine max) and Red Kidney Beans (Phaseolus vulgaris),” Journal of Food Science, vol. 82, no. 7, pp. 1546–1556, Jul. 2017, doi: https://doi.org/10.1111/1750-3841.13749
[18] M. Bayram, M. D. Öner, and A. Kaya, “Influence of soaking on the dimensions and colour of soybean for bulgur production,” Journal of Food Engineering, vol. 61, no. 3, pp. 331–339, 2004, doi: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00137-7
[19] N. Đ. Lượng, Công nghệ vi sinh vật Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. 2005.
[20] I. Wainaina et al., “Thermal treatment of common beans (Phaseolus vulgaris L.): Factors determining cooking time and its consequences for sensory and nutritional quality,” Comp Rev Food Sci Food Safe, vol. 20, no. 4, pp. 3690–3718, 2021
